Topraktan-İnsana Besin Zinciri Konusundaki Yanlış Bilgiler ve Jeobiokimya’nın Önemi

  Prof. Dr. İbrahim Ortaş, Çukurova Üniversitesi, iortas@cu.edu.tr

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli öğretim üyesi değerli hocamız Prof. Dr. İlhami Ünver, son yıllarda çok sık karşılaştığımız, bilimsel değeri çok sorgulanan sağlık-beslenme ilişkisi konusunda “konunun uzmanı olmayan” yazar ve/veya “bilim unvanı taşıyan” akademisyenlerin bazı yanlışlarını gündeme taşıdı. Sayın Prof. Dr. Ünver çok haklı olarak “kamuoyunda çok ilgi gören gıda tüketimi konularında uzman olmayanlarla bilimsel gerçeklerle bağdaşmayan ifadelerin, kamuoyunca tanınan gazeteciler tarafından veya gazeteciler üzerinden geniş kitlelere yayılmasına itiraz etmektedir.

Jeobiokimya Bilinmeden Sağlık Konularında Öneri Yapmanın Sakıncaları

Son yıllarda sıkça “82 mineral içeren kaya tuzu” tüketmemiz, ekmek yemememiz, korona virüse karşı gargara yapılması, elma sirkesi vb. kullanılması gibi birçok söylem jeoloji, mineraloji, toprak-bitki besleme ve biyokimya gibi konuların iç içe geçtiği karmaşık bir alanı ilgilendiriyor. Konu topraktan insana besin zinciri olup jeobiokimya diye tanımlanan yeni bir alan söz konusu. Jeobiokimya konusu ülkemizde birkaç ilgili bilim insanı dışında nerdeyse hiç bilinmemektedir. Beslenme zincirinde ilk durak toprak ve su, sonra bitkiler, hayvanlar ve insan olup, doğal olarak yaşam çevriminde son durak yine baştaki gibi topraktır. Toprağın besin zinciri ve döngüsünde çok özel bir yeri bulunmaktadır. Ancak insanoğlu besinlerin hangi ortamda ve nasıl üretildiği konunun öncesini ve kaynağını çoğu zaman dikkate almadığı için, sadece tükettiği gıdanın kendisine yararına bakmaktadır. Ancak son yıllarda yanlış yönlendirme ve aşırı gıda tüketimi (lüks tüketim) sonrası ortaya çıkan başta obezite, kanser, kalp-damar, bağırsak mikrobiotası konularındaki sağlık sorunları nedeniyle konu sorgulanmaktadır. Tabii konu sağlık olduğu için tıp bilimi insanlarının ifadeleri dikkate alınmalıdır. Doktorlar doğal olarak sağlıklı yaşam için gıda önerileri de veriyorlar. Zaman zaman diyetisyenler de gıda ve takviye besin elementi alımı konusunda önerilerde bulunmaktadırlar.

Çoğu zaman önerilerin uzun erimli bilimsel çalışmalardan çok, gözlem, duyum ve kitabi bilgilere dayalı (bazısı ezbere bilgi) yapıldığı aşağıda belirtilen şekli ile sıkça vurgulanmaktadır.

Son yıllarda sıkça bazı doktorlar tarafından Himalaya tuzu tüketilmesi önerisi yapılıyor. Fakat iddialara göre kaya tuzunun içerdiği 82 elementten çoğunun insan için zararlı/toksik (58’i kadarı insan sağlığı için tehlikeli olabilir) olabileceği belirtilmiyor. Kaya tuzu kullanın önerisi ve bunu ilave “diğer tuzları kullanmayın” denildiğinde Himalaya tuzu içeriğinde hemen hiç bulunmayan iyot insana nasıl kazandırılacaktır? Bu bağlamda insan için zorunlu olan iyot elementi çoğu bölge topraklarında ve suda yetersiz bulunduğu ve bitkilerle ve hatta  kırmızı etten yeterince alınamadığı için rafine tuzlara iyot karıştırılması sağlanmıştır. Ayrıca çok haklı olarak deniz tuzlarında bulunan mikro plastikler ve diğer bazı atıklar da büyük sorun olup titizlikle değerlendirilmek durumundadırlar, ancak rafine prosedürleriyle ilgili bu konu ayrı bir kapsamla ele alınmalıdır.

Benzer şekilde daha önce “ekmek yemeyin” gibi tavsiyeler insanlarda kafa karışıklığına neden olmuştu. Buğday ıslah edilip çoğaltılmasaydı ve tüketilmeseydi acaba insanlık bugüne nasıl gelirdi? Bu konuda “Ekmek Tüketimi Küresel Isınmaya Neden Oluyor mu? Herkese Bilim teknoloji. 28 Temmuz 2017. Sayı 70. Sayfa 22” de buğday ve ekmek yememe konusunda, “sorunun buğdaydaki insanlara faydalı proteinler ve önemli minerallerin alınması sonucu üretilen ekmeklerin yeterince besleyici olmamasından kaynaklandığını” vurgulamıştım. Bu bağlamda doktorlar demir noksanlığı/takviyesi için ıspanak tüketilmesini önerirken demirin hangi bitkilerde ne oranda bulunduğu, yarayışlılığını etkileyen kimyasal interaksiyonların tam olarak bilindiğinden emin olmak zordur. Bazı televizyon programlarında çok ünlü tıp bilim insanları “bakliyatta çinko var; insanlar oradan çinko ihtiyacını giderebilir” derken bakliyatta var olan çinkonu vücuttaki biyoyararlılığının bakliyattaki fitatlatdan dolayı azaldığı konusunda yeterli bilgili sahibi ve/ya donanımlı olmadığı anlaşılmaktadır.

Yine televizyonlarda düzenli olarak konuşmalar yapan bazı hocalarımız insanlarımıza eksiliği söz konusu olan mineraller konusunda bilgi verirken o eksikliklerin giderilmesinde hep “eczaneyi” adres olarak göstermektedirler. Oysa bu eksiklikler rahatlıkla bazı bitkisel ve hayvansal kökenli gıdalarla giderilebilir. Onun için boşuna denmemektedir: “sağlık çiftlikten gelir, eczaneden değil” (health comes from the farm, not from the pharmacy”.  Bütün bu olgu ve sonuçlar tıp ve genel olarak sağlık ve gıda eğitim programlarında bu konularda önemli eksiklikler yaşandığını gözlenebilmektedir. Besin elementi içeriklerinin ötesinde bitki ve insan için zorunlu besin elementleri ile yararlı olanlar muhtemelen bilinse de bunların uygun aralık değerlerini kesin olarak belirlemek güçtür. Ayrıca pH ve onun toprak, bitki ve hayvanlar üzerindeki etkilerinin analiz edilmesinde belirgin bir yetersizlik gözlenmektedir. Ayrıca mikroorganizmalardan virüsler gibi çalışma pH ’aralığı ve ekolojik çalışma özellikleri iyi bilinmeden öneri yapmak da konuyu bilen mikrobiyologlar tarafından sorgulanmaktadır.

Sağlık Eğitiminde Jeobiokimya Konusunda Yeterli Bilgi Sunuluyor mu?

Sık sık görsel basında bilimsel veri ve araştırmaya dayalı kanıtı olmayan öneriler yapılınca Sayın Prof. Dr. Ünver hocamın haklı itirazı konunun yeterince bilinmeden önerilerin yapılıyor olmasınadır. Çünkü yaşamın büyük çoğunluğu canlının enerji sağlaması üzerine şekillendiği için tarım ve gıda güvencesi de kendiliğinden öne çıkmaktadır. Yeni bilgilerin ışığında beslenme-sağlık ilişkilerinde yeni alanların rolü ve önemi ortaya çıkmıştır. Örneğin hangi bitkinin hangi mineral ve vitaminleri içerdiği, bunun kaynağı olan toprakla üzerinde yetişen bitkinin kimyası ve Jeobiokimya konusunun önemi daha iyi anlaşılmıştır. Sağlık Bilimleri, Eczacılık, Hayvan Yetiştirme eğitiminde ancak özel bir uzmanlık dalında bu konulara ağırlık verilmesi öngörülebilir veya planlanabilir, kaldı ki tarım biliminde de böyle konulara ağırlık veren araştırıcı yetersizliği de bulunmaktadır. Gerçek olan, bu konuların tek bir bilim dalı tarafından yeterince kapsamlı ve sonuç odaklı değerlendirilmesinin imkânsız olduğudur. Bu da bize pek çok bilim dalıyla ortak çalışmaların ülkemizde de bir an önce başlatılması gerçeğini hatırlatmaktadır.  

Gıda Güvencesi, Yetersiz Beslenme Konular Bildiğimizden de Daha Ciddi Boyuttadır

17.12.2020 tarihinde Association of Agricultural Research Institutions in the Near East and North Africa (AARINENA) ve Islamic World Academy of Sciences IAS iş birliği tarafından yapılan “Agriculture Production and Food Security of Turkey and Middle East under COVID-19 Pandemic Conditions” konulu davet konuşması ekseninde hazırlanırken konunu bildiğimiz ve beklediğimizin de ötesinde ciddi sorun olduğunu gördüm. Mineral beslenmeden kaynaklanan “yetersiz-dengesiz beslenme, gizlik açlık, vitamin yoksunluğu, yetersiz protein” gibi sorunlarının doğrudan dünyadaki 6 milyar insanı ilgilendirdiği FAO verileri ile rahatlıkla anlaşılmaktadır. Covit-19 ile gündeme gelen gıda güvencesi ve bağışıklık sistemlerinin güçlendirilmesi ile konunun ve sorunun ciddiyeti yeniden ortay çıkarmış oldu. Kamuoyunda konuya ilginin artmış olması sorunun yeterli ve dengeli gıdaya erişim sorunu yaşayanların talebi ile arttığı daha iyi anlaşılıyor.

Tarım ve Tıp Birbiriyle Çok Yakın İlişkili Alanlardır

Aslında yukardaki bilgilerden anlaşıldığı gibi, Tarım ve Tıp birbiriyle çok ilişkili iki alandırlar. Bu iki alanın mutlaka iş birliği ve etkileşimi gerekmektedir. Geçmişte ve hala günümüzde “farm to fork” veya “soil to fork” gibi topraktan çatala konseptleri üzerinde durulur ve besin zinciri ve süreci topraktan çatala kadar değerlendirilir. Oysa artık bu konseptin yerini “from soil to gut” veya “from farm to gut” almıştır. Artık topraktan başlayan bir gıdanın hikayesi  yemek masasına kadar değil, bağırsaklarına kadar incelenmekte ve araştırılmaktadır. Onun için “eli toprağa değenlerle eli insana değenlerin iş birliği” önem taşımaktadır

Ziraat Fakültesinde topraktan insana besin zinciri alanında Jeobiokimya dersleri almadık, normal olarak Jeoloji, genel toprak bilgisi ve bitki besleme derslerinde de bu konular işlenmedi. Mineraloji derslerinde de minerallerin insan sağlığına katkısı bu açıdan ele alınmadı. Ancak çok sonraları jeolojinin ve mineralojinin toprağın oluşup karakter kazanmasında ve bu karakterlerinin su, bitki, hayvanlar ve insanlar için önemini, yani bilim disiplinleri arasındaki ilişkiyi kavramaya başladık. Günümüzün endüstriyel ve hazır gıda temelli beslenme zincirinin yönetilmesinde toplum sağlığının ticari kaygılara bırakmadan bütünlüklü bir bakış açısı ile yeniden değerlendirilmesinde yarar görülüyor.  

İşin Temeli Sağlıklı Beslenme

Günümüzde veri tabanlı istatistiki bilgilerin bilgisayarda analiz edilmesi ile birçok bilgi arasındaki ilişkiler daha iyi anlaşılmış oldu. Dün ulaşımın sınırlı olduğu alanlarda kapalı havzalarda besin çeşitliliğine ulaşım zordu. Ancak bugün pek çok gıdaya rahatça ulaşılmaktadır. Besinlerle insanlar değişik besin elementlerini (mineralleri) vücutlarına almakta ve yarar da görebilmektedirler. Günümüzde sağlığın temelinin beslenme olduğu çok açıktır. Gıdalardaki demir ve çinko gibi mikro besin elementlerin insan sağlığına etkisi tıp biliminin araştırma konusu, ancak gıdalardaki bu mikro besin elementlerin miktarı, bulunduğu formlar ve biyolojik yararlılığı tarımın özelde de gıda bilimleri ve bitki beslemenin konusudur. Mesela, sıklıkla yapılan hatalardan biri de şudur: işte fındık fıstık, bakliyat veya tahıl tohumlarını/tanesini tüketin, meyve yiyin kalsiyumca çok zengindir derler. Hangi bilimsel kitapta, hangi bilimsel dergide bu bilgi var diye sorsanız cevap alamazsınız; çünkü bilgi doğru değil. Bu tür bilgiler “tabu” halinde olan, yerleşik bilgilerdir oysa Bitki Besleme veya Beslenme Fizyolojisi dersi(leri) alan herkes bilir ki, bitki besin elementleri içinde yapraklardan taneye veya meyveye taşınması en zor olan mineral element kalsiyumdur. O nedenle meyvelerde, danelerdeki kalsiyum miktarı çok azdır. Kalsiyum kaynağı olarak önerilecek bitkisel kaynak yaprağı yenen sebzelerdir; tane veya meyve değildir. Bitkilerin yetiştiği topraklardaki fosfor bitkiler tarafından alındıktan sonra danede daha çok fitat formunda birikir. Danelerdeki fitat’lar çinko, demir ve magnezyum gibi besinlerin bağırsaklarda serbest hale gelmesini ve emilimini sınırlamaktadır. Çok önemli besin elementlerinin insana yarayışlılığı sorunu önce toprakta başlamakta, sonra insan bağırsaklarında devam etmektedir. Bu bağlamda konu topraktan insana kadar ciddi bir tarım-tıp iş birlikteliğinin önemini ve değerini ortaya koymaktadır. Özellikle son yıllarda beslenme fizyolojisi ve biyokimyası konularının önemi de yeni yani anlaşılmaya başlandı. Korona virüsünün dayattığı bu süreçte konu canlı bilimleri arasındaki sıkı bir iş birliği ile irdelenmelidir.

Toprak ve Bitki Kimyası Konularının Sağlık Alanında da Okutulması Gerekli Görülüyor

Pandemi süreci ile birlikte, birçok sorun içinde beslenme ve gıda güvenliği zorunlu olarak ön plana geçmiştir. Konu piyasa ekonomisi ve ticari sağlıkçılık dışına çıkarılarak toplum sağlığı merkezine alınmalı ve sağlıklı bir eğitim üzerinden değerlendirilmelidir. Covid-19 süreci ile birlikte bilimin öneminin artması ile birlikte tarım ve beslenme bilimi çok daha önemsenir olmuştur. Ayrıca Covid-19 sürecinde gıda güvencesi ve bağışıklık sisteminin güçlendirmesi konularının ön plana çıkması ile topraktan insan besin zincirinin anlaşılması çalışmaları yeniden gündeme gelmiştir. Çalışma alanımız olan Ziraat Fakültelerinde toprak, doğa/ekoloji, bitki-gıda gibi alanlarda üretilen bilgilerin sağlık alanına aktarılması önem taşımaktadır. Ne yazık ki son yıllarda tüketilen birçok değer gibi üniversitelerde de yaşanan üzücü zayıflıklar bilim ve eğitimi olumsuz etkilemiştir. Ancak toplum sağlığının pandemi ile yeniden gündeme taşınması ile konu yeniden ele alınmalı, bilgi üretilmeli ve nitelikli insan yetiştirilmesi gerekir. Topraktan-insana besin zinciri eğitiminin bütünlüklü olarak ele alınması gerektiğini, Gıda Mühendisliği bölümleri ile Sağlık Bilimleri Fakültelerinde bu konuların ağırlıkta olduğu daha özel toprak ve bitki besleme eğitimleri verilmesinin insan sağlığı için hayati öneme sahip olduğunu/ olacağını düşünüyorum. Konu toplumun gelecekteki sağlıklı ve zinde bireyleri yetiştirme sorunu olduğu için ciddiyetle ilgilenilmesi gerekmektedir.

17 Aralık 2020, Adana

NOT: Makalenin şekillenmesinde, okuyarak ve önerileri katkı sunana

Prof. Dr. İlhami Ünver (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli öğretim üyesi), Prof. Dr. Cengiz Darıcı (Çukurova Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi emekli öğretim üyesi), Prof. Dr. Murat Sert (Çukurova Üniversitesi, Tıp Fakültesi öğretim üyesi), Prof. Dr. İsmail Çakmak (Sabancı Üniversitesi öğretim üyesi) hocalarıma teşekkür ederim.