Tarladan Sofraya; Toprağın Tadı, Yemeğin Lezzetinin Festivalinin Anlamı ve Önemi

İbrahim ORTAŞ, iortas@cu.edu.tr

Özet

8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali çerçevesinde "Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi" 17 Ekim 2024 tarihinde Adana Müzesinde gerçekleşti. Adana’nın bereketli topraklarının yetiştirdiği ürünler, damakta iz bırakan lezzetler sunarken, Çukurova Lezzet Festivali de bu tatların kaynağı toprak ve tarımın rolü ön plana çıkarıldı. Tarım ve gastronomi ilişkisinin işlendiği festivalde, toprak ve bitki beslenmesinin gıda kalitesi üzerindeki önemini tarihsel süreç ile ilişkilendirdim. Toprağın zengin mineral yapısının, yetişen ürünlerin tat, aroma ve kalitesine doğrudan etkisi olduğunu artık biliyoruz. Aşık Veysel’in “Benim sadık yarim kara topraktır” sözleriyle toprak-gıda ilişkisi ile Veysel gönül gözü ile zihnimizi aydınlattı. Çukurova ve Türkiye tarımının sürdürülebilirliği konusunun ele alındığı zirvede, tarım politikalarının önemi her yönü ile tartışıldı; yerel üretimlerin korunması ve bölgenin ekolojik yapısına uygun bitkilerin tadı için insanların arayışa çıkması damak tadına bağlı gelişiyor. Yerel ve yabancı şeflerin katılımıyla düzenlenen etkinlikte, Adana kebabı gibi geleneksel lezzetlerin kültürel tanıtımına katkıda bulunuldu. Festival, gastronominin sosyal bir fenomen olarak gelişimini gözler önüne serdi; yerel tatların ekonomik ve kültürel değerinin de altı çizildi. Ağzının tadını bilen, bilinçle tat arayanlara selamlar.

Adana’nın Gastronomik Zenginlikleri: 8. Uluslararası Lezzet Festivali’nden Notlar

8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali çerçevesinde "Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi" 17 Ekim 2024 tarihinde Adana Müzesinde Ülkemizi yurtdışında temsil eden Sosyal Gastronomi Şef ve başarılı girişimci Ebru Baybara Demir hanımın başkanlığında yapıldı. Adana protokolünün başta Vali Sayın Vali Yavuz Selim Köşger ve Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Zeydan Karaların Adana Müze Kompleksi Konferans Salonundaki zirvenin açılış törenine yoğun ilgi vardı. Zirvede tarımın toprak, su, ekilecekler, kaybolan tohumlar ve tarım geleceği konularında 8 farklı konusunda modaratörler eşliğinde biri yabancı gastronomi şefi olmak üzere bir de kanununun bilinen simalarının konuşturuldu. Konuları itibarı ile Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesinin ilgili öğretim üyeleri modaratör ve konuşmacı olarak başarılı katkılar sundular. Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi etkinliğin doğal olarak ilk paneli toprak konusuydu. “ADANA’NIN EN GIYMATLISI TOPRAK” adlı ilk panelde moderatorluk yapma daveti ile bende zirveye katıldım.

Adana’nın En “Gıymatlısı“ Toprağın Yetiştirdiği Ürünlerden Yapılan Lezzetli Yemeklerin Tadı Başka 

İnsanlık tarihi içinde insanın bütün uğraşılarına baktığımızda insanın tarım yapmaya başlaması ve sürekli gıda arayışında bulunması ve seçici  lezzetler peşinde koşması sonucu bugün dünya bu kadar farklılaşmıştır. Yoksa bu kadar kavga, çatışma, bilimsel araştırma peşindeki koşuşturmalar başka nasıl açıklanabilir. Bilim tarihi bilgisi bütünlüğü bütün uğraşların gerisinde tadı güzel yiyecekler arayışı ile tarım-toprak bileşkesi öne çıkmaktadır. Zirvenin protokol konuşmaları sonrası protokolünde izlediği Panel 1’de ben moderator olarak bir kaç slayt ile torak gıda ilişkisini Âşık Veysel’in ”Benim sadık yarim kara topraktır” şiirinde toprak ile gıda arasındaki ilişkiyi anlatan şu veciz ifadeleri ile başladım; 

Koyun verdi kuzu verdi süt verdi

Yemek verdi ekmek verdi et verdi

Kazma ile döğmeyince kıt verdi

Bana türlü türlü meyva yetirdi

Bir cekirdek verdim dört bostan verdi

Benim sadık yarim kara topraktır.

Aşık Veysel bize bir türkü değil tam bir yaşam felsefesi anlatmıştı. Severek ancak anlamadan dinledik, ancak şimdi yaşamın kendisini anlattığı için anlayarak yaşayarak dinliyoruz. Toprak aş veriyor iş veriyor ancak lezzette katıyor yemeklerimize.

İnsanlık tarihinde gıdaların topraktan yetişen bitkilerden sağlandığını fark eden insanlık tarım yapmaya başlayarak toprağa kutsallık atfetmiştir. İnsan toprak ilişkisi hemen bütün inançlarda değer görmüş, doğa dinlerinde toprak ayrıca baş tacı edilmiştir. Bu konuda   Kızılderililerinin Reisi Duwarmish, kendilerinden toprak isteyen ABD Başkanı Franklin Pierce 1854 yılında yazdığı mektubun son cümlesinde toprağın yaşamsal öneminin anlaşılması ve toprağın korunmasını istemektedir. Şöyle k; “Toprağımızı alma önerinizi düşüneceğiz. … … Öyle ise, toprağımızı alırsanız, onu bizim sevdiğimiz gibi seviniz. Toprak ile bizim ilgilendiğimiz gibi ilgileniniz” diyor.

Toprak ve Bitki Besleme çalışan bilim insanı olarak toprak- bitki-insan ilişkisinin dinamiğini uzun zamandır tarım tarihi dersimde işliyorum. Yer yüzeyindeki yaşam unsurlarının tamamına yakını ekosistem hizmetlerin çoğunluğu toprak tarafından sağlanmakta olduğu bilinmektedir. Gıdalarımızın %95’i topraktan sağlandığı FAO tarafından sıklıkla vurgulanmaktadır. Toprak, bitkisel üretimde ve artan nüfusun beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında, doğanın korunması, suyun temizlemesi, atmosferin element döngüsünün sağlanması ve insanın esenliği gibi birçok konuda dinamo görevi gören tek varlık olarak hayati bir rol oynuyor.

Lezzeti Veren Toprağın Sağladığı Besin Elementleridir

Toprak sağlık ilişkisi ekseninde bitkilerin topraktan kopardığı besin elementlerinin geliştirdiği meyve ve sebzeler, tahıllar tarafından sağlanmaktadır. Yiyeceklerin tadını belirleyen bitkilerin topraktan emerek aldığı besin elementlerinin bitki dokularında oluşturduğu milyonlarca bileşikler tarafından sağlanmaktadır. Farklı minareleri bünyesinde taşıyan toprakların üzerinde yetişen bitki dokularına topraktan geçen farklı besin elementleri ve bunların bitki dokularında farklı konsantrasyonlarda gıda üretiminde yer alması ürünlere aroma katıyor. Farklı minerallere sahip topraklardan yetişen farklı bitkinin topraklardan bitki kökleri tarafından  N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se vs. gibi elementlerin bitki dokularında oluşturduğu kimyasal kombinasyonlar değişik enzimler, vitaminler, proteinler ve yağlara farklı lezzetler kazandırmaktadır. Özellikle organik madde içeriği yüksek ve bitkilerin gelişimi için tercih ettiği mineral element içeriği yeterli olan topraklarda yetişen bitkilerin ürünlerin aroma, tat ve kaliteleri istenen ölçekte olduğu için insanlar farklı coğrafyalardaki değişik topraklarda yetişen meyve, sebze bitkilerin peşinden koşmaktadır.  Örneğin; Torosların kekiği, Kadirli’nin turpu, Bucak’ın portakalı, Tuzla’nın kavunu, Pozantı’nın kirazı, Lamasın limonu, Adana’nın ak altın pamuğu, Osmaniye’nin yerfıstığı, Malatya’nın kayısısı, Aydın’ın inciri, Gaziantep’in Antepfıstığı, Besni’nin parmak üzümü, Maraş’ın acı biberi, Bursa’nın yarma şeftalisi, Afyonun kirazı, Niğde’nin, Amasya’nın elması, Kastamonu’n sarımsağı, Beypazarı’nın havucu, Anamur’un muzu, Diyarbakır’ın, Ceyhan’ın karpuzu, Gemlik’in zeytini hepimizin bildiği tercihli aranan tarım ürünlerdir. Çukurova Lezzet Festivali kapsamında gerçekleştirilen Tarım Zirvesi Sempozyumu’nun açılış oturumunda moderatorlük yapmak üzere davet edilmiştim. Bu sempozyum Çukurova ve Türkiye tarımının geleceği, sürdürülebilir uygulamalar ve bölgesel zenginliklerimizi koruma konularının gastronomideki (yemek kültürü) yeri ve önemi işlendi. Sekiz panelde konunun uzmanları genelde bir yabancı misafir şef olmak üzere görüşlerini ve gıdanın vazgeçilmez önemini vurguladılar.

Modaretor olarak ilk panelde yaptığım başlangıç konuşmasında ve sonuç değerlendirme toplantısında protokole başta Vali Sayın Yavuz Selim Köşger ve Belediye Başkanı Sayın Zeydan Karalar ’a Çukurova’daki tarım topraklarının genel durumunu ve bitkisel üretim planlanmasının önemi yanında tarım topraklarının amaç dış kullanımı konusunda duyarlı olunmasını belirtim. Konuşmamda toprağın gıda üretimindeki önemini vurgularken, gıdaların lezzetinin de toprakların özellikleriyle belirlendiğini ifadeler ile bilgilendirme yaptım.

Eğer hoş lezzetler arıyorsak, bitkilerin yetiştiği toprakların organik maddece zengin olmasını sağlamız gerekiyor. Toprağın işlenmesinden, sulanmasına, anızların toprakta bırakılmasına kadar toprağı yerinde tutarak zenginleştirmemiz gerekir. 

Madem gıdalar topraktan yetiştiriliyor, topraklarının tarım için önemine bağlı olarak toprağın ve topraktan aldığımız lezzetlerin gelişimine katkıda bulunacak tarımsal politikaların uygulanmasının önemini belirtim. Çukurova’ya son yıllarda bölgenin ekolojisine uygun olmayan tropikal bitkileri taşınmakta oluğunu ve başta muz, avokado ve diğer geniş yapraklı çok su tüketen bitkilerin dönem dönem para etmediği içinde sorunlar yaşattığını belirtim. Tarımın geleceği için bu tür buluşmalar büyük önem taşırken hem ekonomik hem de sosyal açıdan tarım zirvesi önemli gelişmelere ve tartışmalara zemin de hazırlıyor. Emeği geçenlere teşekkürler ederim Adana tarımı ve kalınması için önemli bir zirve. Umarım her yıl devam eder ve sürülebilirliğe katkı sağlar. Çukurova’nın bereketli topraklarının en “gıdymatlısı” toprağın yetiştirdiği yiyeceklerin damak zevkimize uygun lezzetlerden tatmanız dileği ile hayırlı olsun.

Tarım ve Gastronominin İlişkisi Daha İyi Anlaşılıyor

Gastronomy her ne kadar Yunanca gastros (Mide) ve nomos (Yasa) sözcüklerinin birleşiminden yemek yasası (Gastronomy) olarak geçse’de son yıllarda beslenme artık çoğu kişi için mideyi doyurmak değil lezzet, sosyal bir ortam yaratmak ve yaratıcı kültürel bir yiyecek olarak görülüyor. Onun için bu festival bir sosyal gastronomi olarak laşe edildi.

Doğadaki canlılar içinde yemeğini yapan, pişiren, şekil ve tarz katan tek canlı olarak insan son yıllarda yemeği fizyolojik bir ihtiyaçtan çıkarıp sosyal bir ihtiyaca dönüştürmüştür. Yemek kültürü üzerine son yıllarda daha fazla program, konuşular, kurslar, okullar ve turizm ile ciddi bir vazgeçilmez sektör haline gelmiş bulunuyor. İletişim çağının getirdiği kolaylıklar ile kültürler birbirinden tarifler çalarak farklı formlar ve lezzetler yaratmış ve yaratmaktadırlar.  İnsanın gıda özelde de damak zevkinin peşinden koşan yaşam yolculuğunda kilometrelerce yol kat ederek lezzetli bir şeyler tatmak istemektedir.

Ağzının Tadını Bilenler Lezzetlerin Peşinden Koşuyor

Damak zevkleri için, farklı kentlere zaman ve para harcayarak gitmeleri boşuna değildir. Nihayetinde bürün canlıların temel fizyolojik ihtiyacı olan beslenmenin de ötesinde bilinç ve farkındalıkla seçici davranarak zevk, estetik, içerik ve sosyal haz sağlamaktadır.  Yoksa 

Urfa’nın Çiğköftesi, Lahmacunu, Antep’in Baklavası, Maraş’ın  Dondurması, Antakya’nın Künefesi, Tarsus’un Humusu ve Adana’nın Kebabı için onca yolu gidilir mi? İnsanlık tarihine baktığımızda insanın hep damak zevkinin peşinde koştuğu görülüyor. Peşinde koşulmaz mı o güzelim insanı baştan çıkaran acılı, tatlı, farklı karışımlardan oluşan soslar ile süslenmiş yemekler. Özel yemekler, ağırlamalar, iş yemekleri ve özel misafirlikler, ikramlar ve ziyaretlerde sunulan seçilen seçkin ve yerel yemekler yanında herhangi bire yapılan ziyaretlerde yörenin lezzetlerin tadının aranması anlamlıdır. Bu arayışlar lezzetlerin kültürel, antropolojik ve tarih bilgisi ile ilişkili olmalıdır. İnsanlığın doğduğu günden günümüze lezzetin peşinde koştuğunu ve bunun sonucu baharatları bulmak için Hindistan ve Çini keşfe çıktığını biliyoruz.

Bilim tarihinde okuduğumuz İpek Yolu ticareti ve arkasında keşiflerin altında damak zevkinin tatmin eden baharat arayışı olmasaydı, İspanyollar ve Portekizli denizler okyanuslara korkusuzca açılıp Hindistan ve Çinin arayışında girerler miydi?  Keşiflerin arka planında tarımın özelde o topraklarda yetişen baharat ticaretinin olduğunu anlayınca konunun önemi ve sosyal yönü daha iyi anlaşıldı zihnimde. Bu bilgi bilinci ile artık Adana’ya kebap yemeye , Kahramanmaraş’a dondurma yemeye, Künefe yemek için Antakya’ya gidenleri damak zevki peşinde olan daha bilinçli kişiler olduğunu düşünüyorum. Günümüzde sosyal gastronomi artık kaçınılmaz olarak bilinci, bilgisi ve geliri artmışların tercihen aradığı karın doyurmak değil, haz alma arayışında oldukları görülüyor. 

Günümüzde lezzet arayışı konusunda yapılan yayınlar yazılan kitaplar, makaleler, kongreler ve ve festivaller ile yeni bir sosyal ve ekonomik sektör oluşmuş durumdadır. Adana lezzet festivali ve tarım zirvesini de bu çerçevede değerlendirdim. Geçmiş yıllara göre daha iyi organize edilen ortam daha ’da yerleşik kültürün yarattığı diğer yemekleri de dışarıda bırakmadan bütünlüklü bir tarih, antropolojik, sanat ve kültürel bütünlük içinde bilinçle yediğinin tadına varması bilinci yaratmak durumundayız. Tattığımız zevkeler bize sunan o güzelim yiyeceklerin sağlandığı toprağın tadını daha iyi almak için toprağımızı organik bileşikler ile zenginleştirip süreklilik sağlamayı unutmayalım. Tam uluslararası bir festival havasında geçen festival vesilesiyle tanınan şefler Adana’da yemek yarışmaları çerçevesinde yemekler yaptılar. Hafta boyunca Adana halkı ve dışarıdan gelen misafirler Adana yemeklerinin özelde “ADANA kebabın” şalgamının tadını test etti. Yabancı şeflerin Adana’ya gelmesi de Çukurova ve Adana’nın kültürel tanınırlığına iyi bir boyut katı. Zirvenin finali Adana Müze kompleksinde Adana lezzetleri kapanış yemeği ile sonlandı. Keşke toplumun satın alma gücü iyi olsa da farklı tatları tatsa. Bilinçle ve bilgi ile ağzının tadını bilerek farklı tatlar arayışında olanlara ve festivalin başarısı için çaba gösteren herkese yarasın ve teşekkürler. 

26 Ekim 2024, Adana