İtibarı Düşürülmüş Ekmeklerimiz

Prof. Dr. İbrahim ORTAŞ

Çukurova Üniversitesi, Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü, Adana.

Son birkaç yıldır ülkemizde toplumun beslenme zincirinin önemli kısmını oluşturan ekmek konusu haklı olarak tartışılmaya başlanıyor. Tartışmanın yapılması toplum sağlığı açısından önemlidir. Tıp doktoru Prof. Dr. Canan Karatay hocamız sık sık ekmek yemeyin diye TV ve basına demeçler veriyor. Konu sağlık olunca toplum doğal olarak izliyor. Bendeniz de hocamızın kitabını okumuş ve notlar almıştım. Konuyu geçenlerde Türkiye’de buğday ıslahı konusunda öncü isim emekli hocamız Prof. Dr. İbrahim Genç ile konuştuk. Konuşmada Genetikçi Prof. Dr. Mehmet Topaktaş, Ekolog Prof. Dr. Cengiz Darıcı ve Genetik ve doğal bitki örtüsü alanında çalışan Prof. Dr. Rüştü Hatipoğlu da vardı. Prof. Genç kendi adına tescillenmiş buğday çeşitleri üreten bir hocamız olarak, kendilerine buğday konusunda çalışan hocalarımızdan birinin sayın Dr. Karatay hocamıza sorunun buğday olmadığını, ancak buğdayın doğrudan una dönüştürülmeden önce embriyosu ve kabuğunun alınması ile buğdayda sadece nişasta kaldığını ve una katılan katkı maddeleri ile elde edilen ekmeğin besin değerinin kalmadığının ve tüketildiğinde insan sağlığını olumsuz etkilediğinin anlatılması gerektiğini ifade ettim. Burada sorunun buğday değil, buğdayın una ve sonra da ekmeğe dönüştürülmesi sırasında endüstride unun besin maddeleri içeriğince zengin kısmının alınarak kalan kısmının besin elementlerince değersizleştirildiğinin topluma anlatılması gerekir. Ekmek yapımında una karıştırılan tuz ve diğer katkı maddeleri ile birlikte düşünülünce ekmeğin kalitesinin daha düştüğü görülüyor. Bu bağlamda yeterli protein ve mineralleri almayan toplumun sağlığı bozulmuş olmaktadır.

GDO’lu Buğday Yok. Evrimleşmiş ve Islah edilmiş Buğday Var

Prof. Dr. Canan Karatay “Buğdayın artık 14 değil, 48 kromozomlu olduğunu, bu nedenle ekmek ve unlu mamuller aracılığıyla insan sağlığıyla oynandığını” öne sürüyor. Ayrıca Canan hocamız buğdayın genleri ile oynandığını belirtiyor. Sayın Genç hocamız Dünyada ve Türkiye’de genetiği değiştirilmiş buğday çeşidinin olmadığını ve bugün tarımı yapılan buğdayların doğal olarak türler arası melezlemeler yoluyla ortaya çıkmış türler olduğunu ve bu türlerin kromozom sayılarının farklı olduğunu belirttiler.  

Pratikte buğday makarnalık ve ekmeklik buğday diye ayrılır.  Makarnalık buğdaylar 28 kromozomlu. Buğday evrim yolu ile sonradan aldığı 14 kromozom ile başta soğuğa dayanıklılık olmak üzere bazı karakterler kazandırmış. Böylece ekmeklik buğday ise 42 kromozomludur. Nitekim bugün yaygın olarak tarımı yapılan buğdaylar 28 veya 42 kromozomludur ve 28 krozomlu olanı makarnalık (durum buğday),  42 kromozomlu olanı ise ekmeklik buğdaydır. Dünyada makarnalık buğday ekim alanı % 10 kadar olup geriye kalan (% 90) ise ekmeklik buğdaydır. 14 krozomlu Siyez buğdayı (Triticum monococcum) bugünkü buğday çeşitleri ile yabani buğdaylar arasındaki geçiş formu olup, bugün de az da olsa tarımı yapılan bir buğday türüdür. T. monococcum, T. boeoticum yabani formundan evcilleştirilmiş ve ilk defa Karacadağ/Diyarbakır bölgesinde kültüre alınmıştır. Bilimsel olarak ıslah çalışan hocalarımız bugün daha çok modern ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitleri üzerinde çalışıyorlar.  Ancak, 14 kromozomlu siyez, 28 kromozomlu Gernik buğdayı (Triticum dicoccon) ve 42 kromozomlu Spelta (Triticum spelta) gibi geçiş formu kavuzlu buğday türlerinin buğday tarımda neden yaygın olarak kullanılmıyor? Sorusunun bu aşamada çok karşılığı yoktur. Gernik buğdayı da T. dicoccoides’ten kültüre alınmıştır. Buda ülkemizde olmuştur. Yani makarnalık buğdayın ve ekmeklik buğdayın babası olarak kabul edilen bu tür ülkemizin güneydoğu Anadolu bölgesinde bulunmaktadır.

Buğdayın Geçirdiği Evrim

Dünyada 10 büyük sırada buğday üreticisi olan ülkemiz aynı zamanda buğdayın evrimleştiği anayurt olarak da biliniyor. Buğdayın geçirdiği evrim ile bugün

Diploid grup (AA)= kaplıca grubu

Tetraploid grup (AABB) = makarnalık buğdaylar grubu

Hekzaploid grup (AABBDD) = ekmeklik buğdaylar grubudiye ayrılır

1950-700 yılları arasında yürütülen ıslah çalışmaları ile Yeşil devirim olarak tanımlanan devrimsel nitelikte dönüşümle buğday verimi artmıştır. Açlığın önlenmesi için başlatılan yeşil devrim ile verim artışı sağlanmış, ancak buğdayım kalitesi geliştirilmedi. Ülkemizde 1970 sonrası süreçte devlete kalite yerine verime daha çok önem verdi. Son yılarda toplum sağlığı söz konusu olunca yeni yeni kalite unsuru özelliklede buğdayın protein içeriğinin geliştirmesi gündeme alınmaya bağlandı.

Buğdaylar daima kendi kendilerini tozlar ve bugün doğada kültürü yapılan 25 bin farklı buğday bulunur. Anadolu topraklarında bugün 23 yabani buğday türüne ve 400’den fazla kültüre alınmış buğday çeşidine ev sahipliği yapmaktadır. Günümüzde ülkemizde Tarım Bakanlığı tarafından tescil edilmiş 205 adet ekmeklik çeşit ve 67 çeşit makarnalık buğday ekimi yapılmaktadır. Ancak daha çok sayıda çeşit ve çok çok sayıda da buğday hatları bulunmaktadır.

Makarnalık ve ekmeklik buğdaydaki kromozomların farklılığı ilgili genlerin farklı özelikleri unda yansımaktadır. Örneğin protein içeriğini artıran genin bulunduğu buğdayın kalitesi daha yüksektir. Ekmeklik ve buğday türleri arasındaki temel farklılık, besin elementi içerikleri ve protein içeriğidir. Bunu da genler ve bunların üzerinde oluştuğu kromozomlar belirliyor.

Buğday İnsan Yaşam Yolculuğunda Ayakta Kalmasını Sağlayan Yegâne Besin Kaynağıdır

İnsanlığın iklimin uygun olması nedeniyle çoğaldığı ve dünyaya yayıldığı alan olarak Akdeniz ekosistemi veya bu enlem kuşağındaki ülkelerde buğday tarımının keşfedilmesi, buğdayın doğal olarak seleksiyonu ve üretiminin artması ile insan karnının doyduğu ve çoğaldığı bilinmektedir. Bütün bu bölgelerde arkeolojik kazılarda havan, soku, değirmen taşları bulunmuştur.  İnsanlığın bundan 10 bin yıl önceden amforalarda buğday sakladığı eldeki arkeolojik verilerle ispatlanmıştır. 

Buğday çeşitlerinde % 6-22 arasında, ortalama 12-13 oranında protein bulunmaktadır. Makarnalık buğdaylarda protein içeriği daha yüksektir. Buğdayın içerdiği B1, B2 E vitamini, magnezyum, demir ve çinko nedeniyle başta beyin gelişimi olmak üzere birçok yararı olduğunu Canan Karatay hocamız bizlerden daha iyi bilecektir. Bu bağlamda buğdaya karşı çıkmak değil, buğdayın önemli kısmı olan kabuk ve embriyoyu un işlemi sırasında ayırıp besin içeriğince zayıf ekmeğe dönüştürülmesine karşı çıkmamız gerekiyor. Buğdayın ruşeyim kısmı alındığı için ve kepeği yani buğdayın embriyosunu koruyan ve minerallerce zengin olan kabuğunun uzaklaştırılması ile unun kalitesi düşmekte ve bunun sonucu ülkemizde besin değeri ve kalitesi düşük ekmek üretilmektedir.

Canan hocamız son katıldığı CNN Türk programında, meyve de yemeyin, kurtlu elma bulursanız bir tane yiyin diyorlar. Bitkilerin 600-800 milyon yıllık ve hayvanların ise 400-500 milyon yıllık gelişimi süresince yeryüzünde var olan beslenme zincirinde bir başka canlıyı yiyerek varlığını devam ettirmiştir. İnsan tam olarak bilmediğimiz gelişimi süresince içinde bulunduğu doğanın kendisine sunduğu her türlü meyve ve sebzeyi ve diğer bitkisel ürünler yanında hayvansal gıda maddelerini yiyerek varlığını sürdürmüştür. Doğadaki bitkisel kökenli her gıda karbonhidrat kökenli olup bir yerde tüketilmesi kaçınılmaz görülüyor. Son olarak 24 Eylül tarihli Hürriyet gazetesinde Amerika’da yaşayan Türk asıllı Prof. Dr. Mehmet Öz gibi dünya çapında tanınan bir hocamızın “Tahılsız yaşama geçmek için 8 ipucu” başlıklı ve 25.09.2016 yazısında “Tahılsız diyete başladığınızda, ekmek, makarna ve pizzanın karşı konulmaz lezzetlerinden kendinizi mahrum bırakıyormuşsunuz gibi gelebilir. Size iyi haberi veriyorum: Tahılların yerine koyabileceğiniz alternatifler var. Hem de ihtiyaç duyduğunuz lif ve diğer besin maddelerini karşılayacak alternatifler... “

Öneriler : AVAŞ YERİNE MARUL YAPRAĞI, TABAKTA DÜRÜM, UN YERİNE BADEM UNU, HİNDİSTANCEVİZİ UNU, KABAK SPAGETTİ, BAKLİYATTAN ‘NOODLE’, KARNABAHAR PİLAVI

Keşke olsa hiçbir itirazım yok, ancak toplumun %51’inin geliri toplumun %1’inin gelirine eşit iken ve yoksulluk politikaları ile 20 milyondan fazla insanın açlık sınırında yaşamaya çalıştığı bir ülkede bu önerilen yiyecekleri hangi para ile aldıracağız. Türkiye toplumunun et ve süt tüketimine yönetilmesi, baklagiller gibi protein içeriği yüksek gıdalara yönlendirilmesi çok elzem. 2009 yılı verileri itibarı ile kişi başı et tüketimine baktığımızda kişi başı et tüketiminin ülkemizde 16 kg yıl ile gelişmemiş ülkeler sınıfında bulunuyor Grafik 1. Muhtemeldir ki çoğunluğu kurban bayramında kesilen hayvan eti ile bu düzeye çıkmış bulunuyoruz. Kaldı ki etinde yapısında doğal olarak CHO bulunmaktadır. Toplumun gelir durumu ve eldeki olanaklarla en iyi şekilde nasıl iyi beslenilir'i ilgili bilim insanları topluma anlatmalı.  Ancak gerçekçi olmak da gerekir.

Grafik 1. Değişik ülkelerin et tüketim oranları.

Toplumun Genel Çoğunluğunun Birinci Türettiği Gıda Ekmektir

Asgari ücretle (1300 TL) çalışan insana ekmek yemeyin onun yerine ceviz, fındık, fıstık gibi kilosu 70 TL olan gıdaları tüketin demek ayrıca zor bir teklif. Keşke olsa da vatandaşımız besin elementleri, protein ve diğer besin maddelerince zengin gıdaları yese. Günümüzde yeterli ve dengeli protein ile beslenen kişi ve toplumların akademik ve yaşam başarılarının yüksek olduğu genel bir kabuldür. Kesinlikle toplumumuzun varsa yeterli ve dengeli protein ile beslenmesini savunurum. Et, süt, balık tüketim miktarları gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında ülkemizde çok düşüktür. Ancak binlerce yılda belirli bir beslenme alışkanlığı kazanmış ve kişi başı milli geliri gelişmekte olan ülkeler kategorisinde olan ülkemizde insanımızın yüksek protein alması çok kolay olmasa gerek.

Yediğimiz Her şey Karbonhidrat Kökenlidir

Saygıdeğer tıp doktoru hocalarımın beslenme konusundaki uyarı ve önerileri önemli. ABD ‘de 1999 ve 2010 yıllarında uzun süreli bilimsel araştırma yaparken yoksulların daha çok kilolu olduklarını ve sağlıklarının bozulduğunu görünce karbonhidratlardan elde edilen fruktoz şekerinin sağlık üzerindeki olumsuz etkisini daha iyi anladım. Ancak, bu obezitenin buğdayla bir ilişkisi olduğu kanısında değilim. Çünkü FAO istatitikslerine göre ABD’de kişi başına buğday tüketimi artmazken obezite artmaktadır.  Finlandiya’da ise buğday tüketimi azalmasına karşılık obezite artmaktadır. Buna karşılık, buğday tüketiminin fazla olduğu Özbekistan, Pakistan gibi ülkelerde obezite oranı daha düşüktür.  Dünya Sağlık Örgütü 2006 yıl verilerine göre Türkiye’de yılda kişi başına 200 kilo ekmek tüketilmektedir. Muhtemeldir ki yoksullar, günde üç öğün 3 ekmek yediğini düşünürsek, yıllık 274 kg ekmek tüketmektedir. Buğdaydan yapılan undaki karbonhidrat ağırlıklı (nişasta) ekmeğin bünyemizde emilim sonrası şekere ve yağa dönüşmesi bilinen bir biyokimyasal işlemdir. Yağın kimyasına bakarsak yine CHO ve yapıya fosfor (P) ve azot (N) katılması durumudur. Buna karşın et, süt, yumurta ve diğer besin kaynakları tüketimi yönünden gelişmiş ülkelerin gerisinde bulunmaktadır.

Bazen şaka ile karışık öğrencilerime sorarım, koyun ne yiyor da eti yağlı. Koyun ot yiyor, yani bitkinin fotosentezle yaptığı karbonhidrat ve topraktan aldığı diğer besin elementleri ile birlikte yediğimiz birçok gıdayı üretmektedirler. Her gıda karbonhidrat tabanlıdır. Ancak bitkiler ürettikleri karbonhidrata bazı elementleri ekleyerek vitamin, enzim, yağ, protein vs. üretebilmektedirler. Yani hocalarımızın önerdikleri diğer gıdalar da temelde karbonhidrat ağırlıklıdırlar.

Sorun Buğdayda Değil Endüstriyel Gıda Sektöründeki Aç Gözlülükten kaynaklanıyor

İnsanın günümüzde yaşadığı çoğu hastalığın endüstriyel gıdalardan kaynaklandığını Canan Karatay hocamız bizlerden daha iyi bileceklerdir. Sorun insanın normal bitkinin ürettiği gıda yerine katma değeri yükseltilmiş ürünlere dönmesidir.  Ürünlerin kalitesinin arttırılması amacı ile başlayan bu süreç bugün bir sağlık sorunu haline gelmiştir. Şeker her bitkinin bünyesinde mevcuttur. Ancak genellikle mısırdan elde edilen nişasta hidrolizatının içerdiği glukozun, enzimler yardımıyla değişen oranlarda fruktoza çevrilmesi ile oluşan fruktozlu mısır şurubu altı karbonlu bir monosakkarittir. Yediğimiz çoğu meyve ve sebzede bulunan ve yakın geçmişe kadar herhangi bir problem oluşturmayan früktoz şekerini atalarımız yüzyıllarca tükettiler. Kavun, karpuz, üzüm, bal vs. tümü doğada mevcut ve bizim fizyolojimize benzer fizyolojiye sahip canlılar en az 300-450 milyon yıldır bu şekerleri kullanıyorlar. Bildiğimiz son 20 bin yıllık insanlık tarihi ve tarım evrimi süresince ekmeğin sağlık sorunu yarattığını sanmıyorum. Bu durum Arkeologlar için bir araştırma konusu olabilir.

Sayın Karatay hocamızın şekerin sağlığa zararlı olduğu konusundaki tespiti bilimsel bir tespit. Şekerin özellikle de rafine şekerin sağlığımızı bozduğu da doğru. Ancak bunun suçu buğdayda değildir.

Özet olarak ekolojinin temel prensibi olarak her canlı bir başka canlıyı enerji kaynağı olarak tüketmektedir. Besin zincirinin milyonlarca yıllık döngüsü halen devam etmektedir ve devam edecektir. Artan dünya nüfusu ve beraberinde artan ciddi gıda ihtiyacı doğal yollarla karşılanmak yerine, katma değeri yükseltilerek veya raf ömrü uzatılarak daha rafine ürünler insana sunulmaktadır. İnsan soyunun tükettiği tüm gıdalar ya hayvansal kökenli ya da doğrudan bitkisel kökenlidir. Hayvanlar da ot tükettiğine göre yiyecekler doğrudan ot kökenlidir. Ot da fotosentezle karbonhidrat üretmekte, hem de kendisine gerekli besin elementlerini topraktan almaktadır. Karbonhidrat insan ve hayvan bünyesinde şekere dönüşür. Bitkiler, hayvanlar ve insanların zorunlu ihtiyaç duydukları besin elementleri aynıdır. Ancak insanın bazı bitkiler üzerinden aldığı zorlama şekerler ve yalnızca nişasta kökenli beslenme insan sağlığını bozabilir. Burada sorunu doğal buğdaya değil, buğdayı buğday olmaktan çıkaran ve buğdayı fakir una çeviren insanın günümüzdeki aç gözlülüğüne bağlamak daha doğru olur. Kapitalizmin gıda sektörü üzerinden insan sağlığını nasıl bozduğunu anlamadan birbirimizi suçlar dururuz. On binlerce yıldır buğday, mısır, patates, kavun, karpuz yiyen insanın geçmişteki sağlıklı kalışını açıklayamayız ve gelecekte yaşanacak çoğu hastalığı da anlayamayız.

Sonuç itibarı ile konuya antropoloji, tarih, ekoloji, tarım, insan sağlığı ve beslenme fizyolojisi içinde çok boyutlu bakarak analiz etmek gerekir. Bu bağlamda tıp doktoru hocalarımızın insan ve bitki beslenmesi arasındaki ilişkiyi de dikkate alarak ve bu çerçevede tıp-tarım bilimi işbirliği içinde değerlendirmeleri daha yararlı olacaktır. Canan Karatay hocamızın kitaplarında çok önemli biyokimya bilgileri var, çok da yararlı, ancak sorunun adresi ve kaynağı bitki değil, buğday değil, buğdayda insan için yararlı olan zorunlu besin elementlerinin undan çalınması ve insanın önüne besin değeri olmayan ekmek çıkarılmasıdır. Buğday kalitesini artırmak için daha çok araştırma yapmak, unun kalitesini bozdurmamak ve bu konuda devletin sorumluluklarının olduğunu kamuoyuna açıklamanın da yine bilim insanlarının işi olduğunu belirtelim.

Sağlık ve Tarım Bakanlıkları Birlikte Çalışmak Zorundadır

Türkiye’nin öncelikle yapması gereken insanının sağlıklı beslenmesi için gıda güvenliği konusuna eğilmektir. Buğday bitkisinin başta besin elementleri içeriğini yükselterek kalitenin arttırılması ve ondan sonra da ekmeğin kalitesinin arttırılması sağlanmalıdır. Başta ABD olmak üzere, son yıllarda sağlığın insanın kaliteli beslenmesinden geçtiği gerçeği ile sağlık bakanlıkları doğrudan tarım bakanlıkları ile koordineli çalışmaktadırlar. Sağlık- tarım arasındaki ilişki yeniden düzenlenmelidir.  Bu konularda çok sayıda potansiyel proje alanı bulunmaktadır. Tarım bilimi gelecek için bu konuda çevre-sağlık ekseninde yeni paradigmalar geliştirilmeli ve projeksiyonlar çizmelidir.

İYİ TOPRAK-SAĞLIKLI ÇEVRE-KALİTELİ BİTKİ VE DOLAYISIYLA SAĞLIKLI YAŞAM ilişkisinin iyi anlaşılması mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için de her şeyden önce sağlıklı çevre, verimli toprak, binlerce-on binlerce yıldan beri düzeni bozulmamış bir yağış ve sıcaklık düzeni, çevreye uyumlu ve kalitesi korunmuş bitki kaynakları varlığını sürdürülebilirlik içinde olması gerekir. Tüm bunları koruyup kollayacak ve sürmesini/sürekliliğini sağlayacak insan bilincine ve devlet politikalarına gereksinim kaçınılmazdır.

WWF-Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) tarafından basılan “Türkiye’nin Buğday Atlası” ilgi duyanlar için önemli bir çalışma.  Ayrıca makaleye katkıda bulunan , Prof. Dr. İbrahim Genç, Prof. Dr. Cengiz Darıcı, Prof. Dr. Rüştü Hatipoğlu ve Prof. Dr. Hakan Özkan’a teşekkür ederim.