Sorun Ekmek Yemek veya Yememek Sorunu Değil, Sorun Ekmeğin Kalitesizleştirilmesidir

Prof. dr. İbrahim ORTAŞ

Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü, Adana.

Tıp doktoru Prof. Dr. Canan Karatay hocamız sık sık ekmek yemeyin diye açıklamalar yapıyor. Konu sağlık olunca toplum doğal olarak izliyor. Tarım bilimcileri olarak Sayın Dr. Karatay hocamızın sorunun buğday olmadığını, ancak buğdayın doğrudan una dönüştürülmeden önce embriyosu ve kabuğunun alınması ile buğdayda sadece nişasta kaldığını ve una katılan katkı maddeleri ile elde edilen ekmeğin besin değerinin kalmadığının ve tüketildiğinde insan sağlığını olumsuz etkilediğinin anlatılması daha gerçekçi olur. Burada sorunun buğday değil, buğdayın una ve sonra da ekmeğe dönüştürülmesi sırasında endüstride unun besin maddeleri içeriğince rüşeym zengin kısmının alınarak kalan kısmının besin elementlerince değersizleştirildiğinin topluma anlatılması gerekir.

GDO’lu Buğday Yok. Evrimleşmiş ve Islah edilmiş Buğday Var

Prof.Dr. Canan Karatay “Buğdayın artık 14 değil, 48 kromozomlu olduğunu, bu nedenle ekmek ve unlu mamuller aracılığıyla insan sağlığıyla oynandığını” öne sürüyor. Buğday ıslahçısı Pro. İbrahim Genç hocamız Dünyada ve Türkiye’de genetiği değiştirilmiş buğday çeşidinin olmadığını ve bugün tarımı yapılan buğdayların doğal olarak türler arası melezlemeler yoluyla ortaya çıkmış türler olduğunu ve bu türlerin kromozom sayılarının farklı olduğunu belirttiler. Nitekim bugün yaygın olarak tarımı yapılan buğdaylar 28 kromozomlu olanı makarnalık (durum buğday) 42 kromozomlu olanı ise ekmeklik buğdaydır. 14 kromozomlu Siyez buğdayı bugünkü buğday çeşitleri ile yabani buğdaylar arasındaki geçiş formu olup, bugün de az da olsa tarımı yapılan bir buğday türüdür.

Yediğimiz Her şey Karbonhidrat Kökenlidir

Saygıdeğer tıp doktoru hocaların beslenme konusundaki uyarıları önemli. ABD ‘de 1999 ve 2010 yıllarında uzun süreli bilimsel araştırma yaparken yoksulların daha çok kilolu olduklarını ve sağlıklarının bozulduğunu görünce karbonhidratlardan elde edilen fruktoz şekerinin sağlık üzerindeki olumsuz etkisini daha iyi anladım. Ancak, bu obezitenin buğdayla bir ilişkisi olduğu kanısında değilim. Çünkü FAO istatistiksilerine göre ABD’de kişi başına buğday tüketimi artmazken obezite artmaktadır.  DSÖ 2006 yıl verilerine göre Türkiye’de yılda kişi başına 200 kilo bugün ise muhtemeldir ki yoksullar, günde üç öğün 3 ekmek yediğini düşünürsek, yıllık 274 kg ekmek tüketmektedir. Buğdaydan yapılan undaki karbonhidrat ağırlıklı ekmeğin bünyemizde emilim sonrası şekere ve yağa dönüşmesi bilinen bir biyokimyasal işlemdir. Bazen şaka ile karışık öğrencilerime sorarım, koyun ne yiyor da eti yağlı. Koyun ot yiyor, yani bitkinin fotosentezle yaptığı karbonhidrat ve topraktan aldığı diğer besin elementleri ile birlikte yediğimiz birçok gıdayı üretmektedirler. Her gıda karbonhidrat tabanlıdır.

Sorun Buğdayda Değil Gıda Endüstrisi Sektöründeki Aç Gözlülükten kaynaklanıyor

Sorun insanın normal bitkinin ürettiği gıda yerine katma değeri yükseltilmiş ürünlere dönmesidir.  Ürünlerin kalitesinin arttırılması amacı ile başlayan bu süreç bugün bir sağlık sorunu haline gelmiştir. Şeker her bitkinin bünyesinde mevcuttur. Ancak genellikle mısırdan elde edilen nişasta hidrolizatının içerdiği glukozun, enzimler yardımıyla değişen oranlarda fruktoza çevrilmesi ile oluşan fruktozlu mısır şurubu altı karbonlu bir monosakkarittir. Yediğimiz çoğu meyve ve sebzede bulunan ve yakın geçmişe kadar herhangi bir problem oluşturmayan früktoz şekerini atalarımız yüzyıllarca tükettiler. Kavun, karpuz, üzüm, bal vs. tümü doğada mevcut ve bizim fizyolojimize benzer fizyolojiye sahip canlılar en az 300-450 milyon yıldır bu şekerleri kullanıyorlar.

İnsanlığın iklimin uygun olması nedeniyle çoğaldığı ve dünyaya yayıldığı alan olarak Akdeniz ekosistemi veya bu enlem kuşağındaki ülkelerde buğday tarımının keşfedilmesi, buğdayın doğal olarak seleksiyonu ve üretiminin artması ile insan karnının doyduğu ve çoğaldığı bilinmektedir. Bütün bu bölgelerde arkeolojik kazılarda havan, soku, değirmen taşları bulunmuştur.  İnsanlığın bundan 10 bin yıl önceden amforalarda buğday sakladığı eldeki arkeolojik verilerle ispatlanmıştır.  Bildiğimiz son 20 bin yıllık insanlık tarihi ve tarım evrimi süresince ekmeğin sağlık sorunu yarattığını sanmıyorum. Bu durum Arkeologlar için bir araştırma konusu olabilir. Rafine şekerin sağlığa zararlı olduğu konusundaki tespiti bilimsel bir tespit. Ancak bunun suçu buğdayda değildir. Konuya antropoloji, tarih, ekoloji, tarım, insan sağlığı ve beslenme fizyolojisi içinde çok boyutlu bakarak analiz etmek gerekir. Bu bağlamda tıp doktoru hocalarımızın insan ve bitki beslenmesi arasındaki ilişkiyi de dikkate alarak bitkileri ve besin elementi ve sekonder metabolitlerinide dikkate alması yaralı olur. Artık ülkemizde 

Sağlık ve Tarım Bakanlıklarının Birlikte Çalışma Zamanı Gelmiştir.